暖かいアイスクリーム?

アイスクリームのレシピを微調整して、高温で凍らせておくことができたらどうでしょうか? このアイデアは巨大複合企業ユニリーバから来ています。 とりわけ、このブランドは、ベン & ジェリーズからマグナムやコルネットのラインに至るまで、さまざまなアイスクリーム ブランドを所有しています。 同社は冷凍庫を業界標準の -18 °C (0 °F) で稼働させる代わりに、温度を -12 °C (10 °F) まで上げる実験を行っています。

まず、電気を大幅に節約できます。 業界の仕組みのおかげで、同社は顧客に在庫を販売するために使用される 300 万台ほどのディスプレイ冷凍庫の大部分を実際に所有しています。 同社の計算によれば、より高い温度で運転すると、冷凍庫のエネルギー使用量を20～30％削減できる可能性があるという。 同社はまた、これらの冷凍庫で使用されるエネルギーが温室効果ガス総排出量の約 10% を占めるため、環境にとっても良いと推定しています。

もちろん、このアイデアの背後には賢明な商業的理由があります。 ユニリーバは、2022年にアイスクリームの売上が減少することに気づいていた。同社は、小売業者が冬が近づき、光熱費が高いため、通常よりも早く冷凍庫の電源を抜いたことが一因であると考えている。 会社の冷凍庫が稼働していない場合、その会社の業務は減少しています。 冷凍庫のエネルギー使用量を削減することで、小売業者が電源を入れて照明を点灯し続けることができるのであれば、それは会社の収益にとって正味のボーナスとなります。 また、冷凍庫が競合製品にとって居心地の悪い場所となり、市場での優位性をもたらす可能性もあります。

しかし、これはすべてビジネス上の陰謀です。 代わりに、アイスクリームについて詳しく見てみましょう。

アイスクリームについて少しでも知っている人なら、このアイデアには多くの課題があることがわかるでしょう。 従来のアイスクリームは、-14 °C (6.8 °F) 付近で柔らかくなり、液体になり始めます。 包装済みの温かいアイスクリームは面白くありません。 それらはバラバラになったり、スティックから滑り落ちたり、あるいは単にラッパーの中でネバネバした混乱を形成したりする傾向があります。

したがって、ユニリーバは、冷凍庫の設定値を変更するだけで仕事が完了したと判断することはできませんでした。 その代わりに、高温でも凍結して固体で安定した状態を保つように製品を改良する必要がありました。 これは食品技術と化学工学の課題です。 同社は、製品の味、品質、口当たりを犠牲にすることなくエネルギーを節約したいと考えています。

構造的な観点から見ると、アイスクリームは気泡、氷の結晶、脂肪球で構成されています。 これらの成分とアイスクリーム全体の相対的な組成は、融解温度と融解速度に影響を与えます。 現在公開されている研究によると、空気含有量の高いアイスクリームは溶けるのが遅くなる傾向があり、これは室温に近い温度で提供されるアイスクリームにとって有益な特性です。 Goff & Hartel (2013) の論文によると、空気セルが小さいほど溶融速度が遅くなるという相関関係もあります。 しかし、より小さな気泡を作る技術自体がより大きな氷の結晶を生成する可能性があり、それは食感や食感に悪影響を及ぼします。 一方、脂肪含有量が高いと溶ける速度が遅くなる可能性がありますが、アイスクリームの風味プロファイルに影響を与える可能性があります。

工業レベルでは、氷の結晶のサイズや脂肪含有量をいじるのは単なる子供の遊びであり、アイスクリーム製造 101 の学部生の主力です。最先端の食品技術者は、高度な結合剤から有用な乳化剤まで、さらに高度なツールを使って遊ぶことができます。ポリソルベート80やジグリセリドなど。 これらの成分は、食品の構造にあらゆる素晴らしい働きをします。 これらは、究極の顧客満足度と製造のしやすさを実現するために製品を仕上げる上で重要な役割を果たします。

これまでのところ、ユニリーバは、この実験にかかる費用や、いわゆる室温に近いアイスクリーム技術を開発するという目標をどのように達成したかについては口を閉ざしている。 同誌は、成功の鍵として砂糖に関する最近の動向を挙げている。 Junior と Lannes (2011) が、異なる甘味料を選択するとアイスクリームの凝固点が大幅に変わる可能性があることを発見したことは注目に値します。 もしあなたがネスレで働いていて、上の階の上司から温かいアイスクリームの作り方を教えてと怒鳴られたばかりなら、そこから始めてみる価値はあるかもしれない。

同社は、アイスクリームの研究開発（業界用語ではICR&D）への通常の支出の一部としてこの取り組みに資金を提供することに成功した。 同社のICR&D責任者であるAndrew Sztehlo氏によると、この取り組みには10年を費やしており、完全なプロジェクトには合計15年かかる見込みだという。

最初の試験運用はドイツで行われ、ユニリーバはどの製品が再配合せずに -12 °C (10 °F) でも耐えられる製品を発見することを目指しました。 次の段階はインドネシアで行われ、再調整されたラインは厳格なテストを受けます。 これには、品質が損なわれていないことを確認するためのブラインド味覚テストのほか、新しいアイスクリームの溶ける挙動や感覚反応に関する調査も含まれます。

同社はまだ冷凍庫の大部分を暖める計画を​​立てていない。 そうなれば、同社に驚くべき競争上の優位性がもたらされる可能性がある。 多くの店主は、ユニリーバが提供する冷凍庫を、同社の競合他社の商品も在庫するために使用するでしょう。 これらの品目が新たな高温での使用に適した設計になっていない場合、品質が低下し、顧客がユニリーバの再設計された製品ラインに向かう可能性があります。 シュテーロ氏はウォール・ストリート・ジャーナルの取材に対し、同社がこの探求に成功した場合には、その調査結果を競合他社と共有する予定だと語った。 それをプレスリリースで言うのは簡単だが、賢明な大人ならユニリーバ幹部が尻込みすることを期待するかもしれない。

プロジェクトが一般公開に向けて進められる場合、ユニリーバは再構築の観点については沈黙を保つことが予想される。 その代わりに、温かいアイスクリームに対する否定的な認識を回避しながら、顧客にグリーン価値を支持するという、針に糸を通す方法を見つけなければならないだろう。 エネルギー節約の多くはユニリーバ自体ではなく、個々の店舗オーナーによって享受されることを考えると、これは興味深い道です。 いずれにせよ、この戦略がうまくいけば、ライバルが同社の取り組みに匹敵するように殺到することが予想される。 そうでない場合は、地元の店舗の冷凍庫が-18 °C (0 °F) の寒さで凍ったままになることを期待してください。